Edición 2547: Jueves, 12 de Julio de 2018

Pakta

Escribe: María Elena Cornejo |El peruano Jorge Muñoz está al frente de uno de los estrellados restaurantes de los Adriá.

Jorge Muñoz es chiclayano, de Pimentel, y aunque vive casi dos décadas en Barcelona se escapa cada que puede a Chiclayo para no perder el contacto con el sabor de su infancia. En Pakta, el restaurante peruano-nikkei-mediterránea que forma parte del grupo ElBarri que lidera Albert Adriá, Jorge es el responsable de una cocina pluricultural que integra la también peruana Zetkin Lian como jefa de sala y somelier y cocineros de Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia, India, Venezuela y España.
De ahí sale una propuesta estéticamente perfecta llena de bocados luminosos en los que brilla el producto sin afeites pero con una complejidad y sutileza que se queda dando vueltas en el paladar durante varios días.

Jorge Muñoz ya tiene una estrella Michelin.
Jorge Muñoz ya tiene una estrella Michelin.
Probé su recién estrenado Menú de verano que consta de 22 pasos más postres que rematan en una chocoteja de chocolate bautizada Kintsugi en homenaje a una técnica tradicional japonesa que “repara” con líneas de oro o plata las fracturas de la cerámica.

Resulta imposible resumir cada uno de los 22 bocados del menú, resaltaré simplemente la elegancia de los percebes con soja blanca, la intensidad de los nigiri (el de toro soasado es divino), la delicadeza de las pinzas de cangrejo con dashi servidas en su caparazón, la frescura de los tomatitos con ají amarillo y vinagreta de jugo de lechuga y del espárrago blanco con leche de soja. Sin embargo fueron el hígado de rape con romesco y ají panca; el ceviche de corvina con leche de tigre de almendras; el cornete crujiente de ventresca de atún y la causa de molleja a la brasa los que multiplicaron mi sensación de placer a extremos poco frecuentes.

Los postres siguen la consistente fusión de la comida. Impecable el mochi a la brasa, el kakigori (helado) de coco y el sorbete de flor de saúco.

Me gusta Pakta por varias cosas. Por el ambiente distendido que hace que uno se sienta a gusto y relajado, por la decoración que combina el minimalismo japonés con el colorido de los tejidos andinos; por la atención cercana, amigable y hasta afectuosa; por el increíble maridaje que propone Zetkin con sakes delicados y variados, cerveza de Bélgica, té verde hecho en casa y vinos de Francia (amarillo de Jura, Syrah de Paul Jaboulet) y Alemania (Leopold 2016). Y por supuesto por la enorme cocina de Jorge que demuestra no solo técnica y coherencia sino una vocación irrefrenable por innovar desde la tradición. 

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