Paul Bocuse en su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges en Lyon, su ciudad.
Paul Bocuse en su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges en Lyon, su ciudad.
Edición 2536: Jueves, 26 de Abril de 2018

Monsieur Paul

Escribe: María Elena Cornejo | A tres meses de su fallecimiento la USIL rinde homenaje al gran cocinero francés.

Paul Bocuse en su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges en Lyon, su ciudad.
Paul Bocuse en su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges en Lyon, su ciudad.

Paul Bocuse fue un visionario con los pies en la tierra. Fue uno de los animadores del movimiento conocido como nouvelle cuisine que devolvió la gloria a la cocina francesa estancada por entonces en un rígido recetario, hipercalórico y denso. Bocuse regresó al mercado para reencontrar el producto y darle el valor que se merece, apreció la temporalidad, reivindicó la cocina tradicional dejando de lado los grandes clásicos de la alta cocina parisina, se abrió a los aportes de otras culturas y se apoyó en la técnica para organizar una cocina creativa y aligerada.

Para recordar el legado que este visionario francés dejó al mundo, el Instituto Paul Bocuse que dirige la Universidad San Ignacio de Loyola (una de las sedes está en Perú, las otras dos en Francia y Singapur) organizó un conversatorio en el que participaron Johann Turbet, director de la Alianza Francesa de Lima; Paul Marchand, profesor fundador de la Escuela de Chef USIL; Simon Vacher, fundador de la panadería La p’tite France; y André Patsías, cocinero de la primera promoción del mencionado instituto.

Turbet destacó la dimensión empresarial de Bocuse al crear un imperio restaurantero que se extendió hasta el Japón convirtiéndose en el modelo a seguir para muchos cocineros emprendedores de hoy.
Marchand destacó la humildad de Bocuse quien era capaz de ordeñar una vaca, actuar de jardinero o mandadero sin perder la alegría ni el sentido de humor. “Sacó a los cocineros de la cocina para que fueran reconocidos por los clientes, le dio respetabilidad a la profesión e hizo de nosotros lo que somos en la actualidad”, dijo.

Simon Vacher resaltó tanto su rigor en la cocina como su libertad en la creación poniendo en valor el producto humilde de temporada.

Patsías admira la consistencia y constancia de Bocuse quien trabajó hasta el último día de su vida con la misma autonomía, valentía y libertad que marcó su trayectoria.

El premio Bocuse d’Or instaurado en 1987 y que se realiza cada dos años es el equivalente culinario a las olimpiadas. Participan equipos de todas partes del mundo cocinando en vivo en estimulantes audiencias aplaudidas o pifiadas por los espectadores.

Sin ninguna duda Bocuse fue un personaje inmenso que dejó un magnífico legado. Su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges en Lyon tiene tres estrellas Michelin y está ubicado en el lugar donde su abuelo tuvo una fonda. Al costado está la casa de Monsieur Paul, en la que nació y vivió toda la vida, incluso él dormía en la misma habitación que ocupó desde la infancia. Bocuse salió al mundo casi sin moverse de su barrio. Sus cenizas se esparcieron en las orillas del Saône, el río donde él jugaba a tirar piedras de niño.

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