Betsi Albornoz con los platos que manda el mercado.
Betsi Albornoz con los platos que manda el mercado.
Edición 2535: Jueves, 19 de Abril de 2018

El Populacho

Escribe: María Elena Cornejo | En el popular barrio de Villa Maria del Triunfo este restaurante se arriesga y gana.

Betsi Albornoz con los platos que manda el mercado.
Betsi Albornoz con los platos que manda el mercado.

Los hermanos Betsi y Andrés Albornoz iniciaron este negocio hace menos de tres años en un espacio pequeñito, arañado de la casa paterna. Desde el principio sorprendió su propuesta creativa en un barrio poco habituado a maridajes, cervezas artesanales y combinaciones arriesgadas. El restaurante funcionó porque el producto era bueno, la sazón correcta y la atención personalizada. Entonces crecieron. Ahí mismo. En la misma casa en la que la vivienda se apretó para dar espacio a una cocina abierta, un comedor con diez mesas y una barra coctelera.

Todo muy sencillo, pero impecable. Una pizarra a la entrada con los platos del día, otra encima de barra y una más sobre la ventana de la cocina. Las paredes pintadas de azul intenso funcionan como decoración y no requieren otro adorno.

Al sentarse, llega de inmediato canchita de Huancayo en tres variedades diferentes. También ofrecen “agua bendita”, una infusión que el día de mi visita fue de cedrón, coca y piña.
La Carta es mínima y la propuesta es poner platos criollos clásicos pero trabajados con pescados y mariscos. La cercanía al mercado pesquero de Villa María les garantiza producto fresco y variedad aceptable.

Betsi trabajó como pastelera en Colombia cuando formó parte de la Cadena GHL; sin embargo la cocina era una asignatura pendiente que la pudo realizar en su propio emprendimiento.

Pone cebiches clásicos, chicharrón de pescado, jalea, sudado, arroz con mariscos y causa acebichada, en esta temporada emplea bonito, perico, liza, cachema; también lapas, pota, caracoles, langostinos y palabritas. La excepción cárnica la pone el lomo saltado, aunque podría funcionar perfectamente con pescado. Al parecer, los jóvenes cocineros quieren curarse en salud ante la eventualidad que el pescado escasee o no tenga el precio y la calidad conveniente. Son ellos los que vigilan las tallas mínimas negándose a comprar, por ejemplo, pulpo, y ellos los que defienden las vedas absteniéndose de comprar, por ejemplo, merluza, pese a que suele ofrecerse clandestinamente en el Terminal.

Contundente seco de perico con frijoles y yuca sancochada.
Contundente seco de perico con frijoles y yuca sancochada.

La estrella de la carta es el caucau de mariscos, que tiene a la base un caldo de mondongo y generosa dosis de hierbabuena; funciona muy bien porque los sabores están equilibrados y los mariscos no pierden protagonismo. No pasa lo mismo con el seco con frejoles, yuca sancochada y un buen trozo de perico porque el intenso sabor del seco compite con el pescado. Quizás sea la intensidad de la chicha lo que anule el sabor del perico. Es una buena idea que con algún ajuste debería funcionar a cabalidad.

Tienen una bodega discreta pero interesante y ofrecen maridajes con sensatez y conocimiento con vinos de Australia, Italia y Alemania. Las cervezas artesanales son de López que ofrece seis variedades.

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