Kumar Paredes en su cebichería donde brilla el producto. Al costado, cebiche de percebes.
Kumar Paredes en su cebichería donde brilla el producto. Al costado, cebiche de percebes.
Edición 2534: Jueves, 12 de Abril de 2018

Kumar

Escribe: María Elena Cornejo | Una cebichería de alta cocina que rompe los tópicos más conocidos.

Kumar Paredes en su cebichería donde brilla el producto. Al costado, cebiche de percebes.
Kumar Paredes en su cebichería donde brilla el producto. Al costado, cebiche de percebes.

Me sigue dando vueltas el rachi de lapas de Kumar. Va del estómago a la cabeza pasando por la boca y el regocijo vuelve y se multiplica. No tiene nada que ver con el clásico rachi arequipeño que mi memoria asocia con un chupe untuoso. Está más bien a medio camino entre una sarza de lapas con salsa de anticucho. El marisco tierno y a punto está cortado en tiras, mezclado con dados de papas fritas y va acompañado de salsa criolla. Es uno de los grandes platos del restaurante con una fama bien ganada y sostenida.

Kumar Paredes Contreras (nombre que deriva de Kumamoto, la ciudad donde nació su abuelo, y de Kuhmar, un actor indio de Bollywood que admiraba su madre) es cocinero autodidacta, aprendió el oficio en el mercado donde tuvo un puesto de cebiches y como mozo metido a pinche cada vez que podía. Hace seis años puso esta cebichería que fue cambiando de locación conforme su clientela crecía.

El local que tiene ahora en la entrada al Callao es moderno (luce un jardín vertical en la entrada), amplio, algo minimalista, con la cocina abierta y un bar en proceso de implementación. Pedro Navaja y otras salsas suenan con discreción, no interrumpen la tertulia y crean ambiente chalaco.

El rachi no es la única novedad de la carta. Tampoco el plato que mejor muestra el respeto al producto y la curiosidad del cocinero por dar a conocer productos marinos. Lo anima la docencia pero sobre todo la convicción de proteger las especies marinas. Por alguna razón inexplicable que quizás solo Imarpe conoce, no hay veda para lapas, pero Kumar ve que los pescadores artesanales cada vez tienen mayores dificultades para extraerlas de las rocas. Por eso dosificará su presencia en la cocina. El remplazo será con el ancoco o pepino de mar, especie muy cotizada en Oriente, pero ignorada entre nosotros. Viene de Chimbote y su textura es ligeramente más firme que la lapa.

No he visto restaurantes en Lima que sirvan percebes, un extraordinario crustáceo que vive en el roquerío de Islilla, en Piura. Kumar lo prepara en una suerte de cebiche que merece un ritual: hacer una pequeña incisión en la base de la uña, pelarlo en mesa para extraer el líquido interior y comerlo junto con un aliño de cebolla y tomate en cubos, albahaca, ajo crocante y aceite de oliva. Hay riesgo pero sobre todo oficio.

Otros platos merecen visitas y repetición: por ejemplo el sudado de pintadilla, el chaufa nikkei graneado con achiote, el tacu tacu de lentejas o el cebiche de bonito con aliño oriental que llevará a Gochiso (palabra que significa manjar o comida sabrosa), Festival Gastronómico y Cultural Nikkei que se realiza del 13 al 15 de abril en Domos Boulevard de San Miguel. El festival reúne a issei (inmigrantes nacidos en Japón), a nissei, hijos de japoneses; sansei, nietos; yonsei, bisnietos y gosei, tataranietos de inmigrantes. También llevará la jalea del chino, plato donde brillan los chicharrones de cubierta delicada, casi como un tempura.

En el futuro cercano, Kumar abrirá desde la mañana para ofrecer tentempiés como huevera de merluza, pan con pejerrey, tiraditos madrugadores, causas con mariscos flambeados. Y café. Por lo pronto, no tiene bodega ni cervezas artesanales, solo algunas etiquetas de pisco, gin y ron. 

Ficha técnica: Cebichería Kumar (waze lo lleva de frente). Óscar R. Benavides 5429, Urb. Parque Industrial, Callao. Capacidad: 40 personas. Precio promedio por plato 45 soles. Horario de atención: de 12 m. a 5 p.m., de lunes a domingo.

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