Diego Alcántara, la felicidad se come por bocados.
Diego Alcántara, la felicidad se come por bocados.
Edición 2533: Jueves, 5 de Abril de 2018

Barra Cebichera

La sencillez es un lujo que no todos pueden permitirse.

Diego Alcántara, la felicidad se come por bocados.
Diego Alcántara, la felicidad se come por bocados.

¿Desde cuando el glutamato monosódico convirtió en adictos a nuestros cebicheros? ¿En qué momento la cocina criolla incorporó esos minúsculos cristales a su sazón cotidiana? No hace demasiados años aunque el daño hecho puede traspasar una generación. No figura en los textos clásicos de Adán Felipe Mejía o El Compadre Guisao aunque sí en los de Teresa Ocampo que recomendaba echar una pizquita en el condimento. La pizquita engordó y proliferó al punto de transformarse en uno de los ingredientes infaltables del guiso, al lado de la sal y la pimienta. Y así, poco a poco, de pizca en pizca se mal formó el gusto casero de miles de comensales y por ende de otros tantos cocineros.

Sin embargo, hace un tiempo algunos cocineros renegaron públicamente de la costumbre enarbolando la bandera saludable y proscribiendo el glutamato de su cocina. Lo hizo Pedro Miguel Schiaffino, Francesco de Sanctis, Israel Laura y Diego Alcántara, entre otros. Lo repiten como un mantra en sus cartas y pizarras y lo recalcan los mozos por si quedara alguna duda.

No es fácil ir contracorriente, dice Diego tras la barra de su flamante barra cevichera que aún no está bautizada del todo. “Lograr el sabor de la leche de tigre es complicado y trabajoso”. Confiesa que el umami indispensable lo obtiene luego de hervir una cantidad generosa de yuyos. “Todo es natural. Detesto el producto químico porque daña la salud y distorsiona el sabor. Lo que más me molesta es que el cocinero lo impone al cliente, no sabes si le hará bien o mal, se lo echas al plato y punto. Eso es irresponsable”.

Cebiche al rocoto, al costado arroz con mariscos apodado Capitán Mañoso.
Cebiche al rocoto, al costado arroz con mariscos apodado Capitán Mañoso.

En esta barra no solo pone cebiches “ese dechado de sencillez lujosa”, según Raúl Vargas,  sino que echa mano a los pescados más humildes y a los productos menos valorados de la despensa nacional. El de liza llega con el pescado cortado al través, como un tiradito más grueso, con chicharrones de pota y leche de tigre al natural, también la ofrecen al rocoto con yuyo, canchita y camote. El cangrejo suele estar presente sea en parihuela o como relleno de causa. Un arroz con mariscos a medio camino entre el aguadito y el clásico y un rachi marino completan la breve carta donde rotan diez platos que pueden combinarse entre sí convirtiéndose en dobles o triples. Las salsas (chimichurri, chalaquita, zarzas) y los tubérculos variados dan contundencia a la propuesta.

Los platos están bien hechos, son frescos y sabrosos. Al lado de Diego está su socia  la ingeniera pesquera Jesica Pino, quien garantiza el aprovisionamiento a través de pescadores artesanales.

“Nosotros ofrecemos precio justo y ellos nos aseguran calidad”, resume. Este circuito virtuoso permite respetar vedas y cuando no las hay (no existe para la mayoría de productos) son ellos quienes restringen el acopio. El yuyo viene de Ancón, los mariscos de la caleta San Andrés, la raya y los pescados de Chilca y Pucusana. La trasabilidad es absoluta y los productos prácticamente llevan nombre y apellido.

Para beber ponen cervezas artesanales, agua y chicha morada endulzada con estevia. Los chilcanos se hacen con pisco de chacra. En su código saludable tampoco entran las gaseosas. 

 

Ficha técnica: Barra Bolichera. Av. Aramburú 924, San Isidro. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 4.30 p.m. Parqueo propio. Precio promedio por plato 25 soles. Capacidad: 60 personas y un privado que habilitarán en breve.

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