Trabaja con pesca del día y, siempre que puede, con bonito.
Trabaja con pesca del día y, siempre que puede, con bonito.
Edición 2531: Miércoles, 21 de Marzo de 2018

Kañete

Escribe: María Elena Cornejo | Cocina de esquina: del centro de Lima al corazón de Surquillo.

Trabaja con pesca del día y, siempre que puede, con bonito.
Trabaja con pesca del día y, siempre que puede, con bonito.

Israel Laura se aferró a sus querencias y se quedó varios años en el centro de Lima, en el jirón Cañete 550, cerca del tradicional mercado de La Aurora, y en la misma casa donde pasó buena parte de su infancia. El barrio ya no es amable y en las noches, menos. La mudanza, entonces, se tornó inevitable. Pasó más de un año entre búsquedas, refacciones y permisos municipales hasta que, hace poco menos de un mes, reabrió Kañete en el distrito de Surquillo, vecino de La Picantería, Papi Carne y La P’tite France.

El local había sido una zapatería, por lo que hormas, moldes y artilugios pasaron a formar parte de la decoración. De Lima cargó con fotografías pintadas de sus padres y hermanos que colgó encima de paredes de adobe que respetan la construcción inicial, y añadió carteles y dibujos que denotan su esencia salsera y criolla de barrio limeño.

La carta es una puesta en vitrina de la cocina peruana intervenida con nuevas técnicas aprendidas a lo largo de los años. El chef, los mozos y la carta recalcan que nada tiene ajinomoto.

Algunos platos son viejos conocidos que nacieron en la cocina primigenia y que mantiene casi intactos. Es el caso de los pejerreyes crocantes bautizados como Chicharrón del Rey, que se acompañan de chips de papa y camote, un toque de vinagre aderezado con ají charapita y una tártara sabrosa. Es un plato que recuerda los fish & chips ingleses, con una fritura delicada y bien hecha que permite comer el pejerrey entero, espinas incluidas. El jamón carhuacino con papas nativas y zarza de hierbabuena es otro plato revisitado e inolvidable.

Israel trabaja con pesca del día, y siempre que puede con bonito, convertido en emblema de su cocina. Con él sirve un Cebiche del Jirón que lleva además hebras de raya deshidratada, cachema y caballa salpresa al estilo norteño. Lo interesante del plato es el corte diferenciado que aplica al pescado de acuerdo a su tamaño, textura y sabor. Me gustaron las conchitas a las brasas con un baño de chicha de jora fresca y ajo. Son jugosas y equilibradas.

El Pasadito también es plato de antaño aunque el cocinero ha ido ajustando la técnica para lograr el lucimiento del producto. Partiendo de la receta clásica el pescado es remojado en agua salina (usa proporción similar a la del agua de mar). Los tiempos del “pasadito” han variado luego de muchas sesiones de prueba/error hasta conseguir un resultado satisfactorio.

La carta incluye varios platos con pato, ave muy usada en la cocina limeña clásica y hoy prácticamente confinado al arroz con pato. Israel trabaja con patos y patas de corral (la elección del género depende de la preparación) para poner un Patito Kañete (chicharrón y magret con chaufa blanco y salsa oriental), Pato a la brasa (con chaufa de coco y frutas asadas) y un notable arroz con pato cocinado en caldo y chicha de jora y terminado en el horno. Otro plato bien logrado es el ossobuco characato (el sabor recuerda a la clásica malaya dorada) servido con papas doradas y zarza de solterito.

La bodega es elemental, con mejor presencia de piscos en una barra que incluye coctelería de autor. La carta de postres es insuficiente. En los próximos días se incorpora la pastelera Miana Jara, por lo que el espacio debe mejorar.

Kañete: Calle Santa Rosa 345, Surquillo. Tel: 4556095. Correo: reservaskanete@gmail.com. Horario de lunes a domingo de 12.30 a 16.00. Jueves, viernes y sábado de 20 a 24 horas. Precio promedio por plato 40 soles. Estacionamiento en la calle con guardianía.

Loading...