El ossobuco es abundante y está perfectamente cocinado.
El ossobuco es abundante y está perfectamente cocinado.
Edición 2530: Jueves, 15 de Marzo de 2018

500 Grados

Escribe: María Elena Cornejo | Jaime Pesaque inaugura nuevo restaurante con eje en los hornos a leña.

El ossobuco es abundante y está perfectamente cocinado.
El ossobuco es abundante y está perfectamente cocinado.

El nombre refleja el concepto del restaurante: 500° alude tanto al Fahrenheit como al Celsius, los dos enormes hornos a leña convertidos en el centro de la propuesta gastronómica de Jaime Pesaque, chef que aprovecha el receso del emblemático Mayta (que mudará a la Avenida La Mar en un par de meses) para dedicarse en cuerpo y alma a posicionar este local.

500° está de moda, las reservas copadas y las listas de espera lo confirman. Es un semisótano abierto en una esquina de mucho movimiento y poco estacionamiento. El local es amable, ruidoso, con decoración tipo industrial y piso de losetas que van cambiando del naranja al rojo conforme se acercan a los hornos. La cocina es amable, funcional y alegre; el servicio de barra (no hay barra como tal) es entretenido y vivaz.

La carta es breve con productos seleccionados de estación que se dan maña para aparecer en varios platos sea como ingrediente central o como guarnición. Las técnicas de cocción incluyen hornear, asar, tostar, grillar, gratinar, rostizar y confitar.

En estas semanas una de las estrellas es la palta, va a las brasas acompañando un tartare, y como parte de la ensalada de vegetales grillados; el concepto se repite con la deliciosa ensalada Sipán hecha con loche a las brasas (con prosciuto, higos grillados y miel de romero) y como guarnición en las costillitas de cerdo.

En general los platos están bien concebidos y las proporciones son correctas. Sale del promedio el magnífico ossobuco (kilo y medio de carne del que comen tres personas) que se puede cortar con cuchara, va acompañado de puré de papas y zanahorias a la naranja que le dan un toque cítrico y dulzón muy agradable. Los macarrones ganarían más con menos queso (la cantidad de bechamel, cheddar y parmesano resulta empalagosa y dificulta saborear el relleno de ternera). Recomendaría prescindir del pulpo, aunque sabroso y de poco más de un kilo está sobreexplotado y merece salir de las cartas marinas por un buen tiempo. Las pizzas son muy demandadas, están hechas de masa delgada y bordes más gruesos, sabrosas en sí mismas gracias a la delicada cobertura que deja saborear la masa. Probé la de chorizo artesanal con berenjenas asadas y la de piña golden con trozos de pollo a la leña: dos opciones diferentes y bien resueltas. Obviamente la salsa base lleva tomates asados.

Vale la pena detenerse en la coctelería creada por Renzo Amaya, barman corporativo de Mayta, quien también recurre a los hornos para asar las frambuesas que lleva el coctel Purple Mule, o rostizar la piña del Negroni. El café está a cargo de la barista Beatriz Orbegoso quien eligió unos granos de arábiga del fundo San Ignacio de Cajamarca.

500° es una cocina-taller que abre desde el desayuno hasta antes de la medianoche, por lo tanto la oferta de extractos, jugos, panes caseros, embutidos artesanales y cafés es muy interesante.

Ficha: 500°. Av. Camino Real 1281, San Isidro. Reservas: 954604536 o reservas@500grados.com, www.500grados.com. Horario de atención: de lunes a domingo de 7 a 23 horas. Precio promedio: 45 soles. Bodega: elemental, pero variada oferta de cervezas. Valet parking.

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