Gambas a la plancha, uno de los platos emblema del local.
Gambas a la plancha, uno de los platos emblema del local.
Edición 2507: Martes, 26 de Septiembre de 2017

Cebiche a la Vasca

Escribe: María Elena Cornejo | La cocina tradicional vizcaína se permite algunas extravagancias en su oferta de picoteos

Gambas a la plancha, uno de los platos emblema del local.
Gambas a la plancha, uno de los platos emblema del local.

Fernando Canales, una estrella Michelin por el restaurante Etxanobe, es un conocido y mediático cocinero vizcaíno con varios emprendimientos en su haber. El último de ellos, abierto hace menos de un año, se llama Los Fueros y ofrece ciento por ciento cocina botxera, o sea, vizcaína tradicional. Está ubicado en el casco viejo de Bilbao, en la calle del mismo nombre, donde en 1878 funcionó el Bar Colón.

Lo primero que uno tiene que hacer es familiarizarse con la grafía (ayuda saber que la tx suena como la ch castellana). De ahí a enviciarse con las kokotxas (pequeñas piezas ubicadas bajo la barbilla de la merluza o el bacalao), la costilla euskal txerri, el txakoli (vino  producido en el territorio histórico de Vizcaya) o el Pacharán (aguardiente de endrinas de sabor anisado, color rosado intenso y aroma afrutado), hay solo un paso.

Paul Ibarra, creativo cocinero del restaurante Los Fueros en Bilbao.
Paul Ibarra, creativo cocinero del restaurante Los Fueros en Bilbao.
Los Fueros es un restobar con una propuesta fresca, original, creativa y contemporánea de raíz botxera (es decir, bilbaína) con algunas extravagancias y muchas especialidades de toda la vida. Una de las audacias es el cebiche en Bloody Mary, un coctel hecho con gambas crudas y picosas aderezadas con limón y sal y coronadas con salsa de tomate.

Lo demás es tradicional con un punto de vanguardismo controlado. Al mando está Paul Ibarra, un joven cocinero que antes dirigió el departamento de Investigación y Desarrollo de Etxanobe, el buque insignia del grupo.

Paul trabaja con productos que encuentra en el mercado, por lo que la Carta se ajusta cada día. Propone cinco categorías bien diferenciadas según uno vaya de picoteo (costumbre muy española que consiste en ir de local en local para comer un pintxo o tapa y beber una copa), a comer, a cenar o elegir un menú de ocho tiempos.

Priman versiones actualizadas de los clásicos de toda la vida: buñuelos de bacalao, empanaditas de sardina picosa, anchoas con pan y tomate, jamones de Joselito, paté euskerra o croquetas de chorizo. También hay recetas recuperadas como las papitas cocidas con cebolla y lechuga, plato humilde, tradicional y casi desaparecido de los restaurantes. El emblema del local son las gambas a la plancha con ajili mojili, una salsa casi transparente de limón y ajo que permite apreciar el delicado sabor del marisco. Otros clásicos son los callos y chorizos a la vizcaína, las albóndigas de cordero, o el sukalki (significa ‘hecho en la cocina’) de ternera, un guiso de largo aliento con profunda identidad vizcaína, el preferido en los concursos populares de gastronomía y tan tradicional como el marmitako o el bacalao al pil pil (salsa muy laboriosa que se hace moviendo el recipiente para que el aceite y el colágeno del pescado se unan hasta lograr una consistencia de mayonesa). De postres ofrecen un txakolimisú (de fácil deducción) y una deliciosa torrija de pan brioche empapada en leche, entre varios otros. La carta de vinos es muy generosa con etiquetas en el que predominan las bodegas de la región.

Los Fueros es ejemplo de una cocina tradicional con visión contemporánea.

Calle Los Fueros, 6, Casco Viejo, Bilbao. www.losfueros.com

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