El khachapuri o pizza georgiana tiene muchas variaciones en contenido y presentación.
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Edición 2505: Jueves, 14 de Septiembre de 2017

El Vino Nació en Georgia

Escribe: María Elena Cornejo | La vinificación sigue un método tradicional reconocido por la Unesco.

El khachapuri o pizza georgiana tiene muchas variaciones en contenido y presentación.
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Georgia es un país enclavado entre el Mar Negro y el sur del Cáucaso. Es una región muy peculiar, no solo porque tiene un idioma y una escritura propia que no comparte con ninguno de sus vecinos, sino porque el vino nació en estas tierras, mucho antes de que Georgia se llamara Georgia y de que se inventara el reposo en barricas de roble.

Las primeras evidencias de sarmientos datan del siglo VIII a.C. En el siglo II a.C los georgianos elaboraban vino con un método propio y único en el mundo que conservan hasta hoy (aunque conviven con bodegas modernas y enólogos profesionales que hacen vinos con calidad de exportación). Según el método tradicional, luego de la vendimia las uvas se colocan en unas cubas largas de madera en el que son pisadas por toda la familia, equipada con botas de jebe. El proceso de fermentación se realiza en vasijas de barro enterradas en el suelo, llamadas kvevri, que permite una lenta maduración a temperatura uniforme. Este método fue reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el 2013.

Más de 500 variedades autóctonas de uva explican la relación legendaria que los georgianos tienen con el vino y el indisimulado orgullo que sienten por su comida y sus bebidas.

Mi primer encuentro con la hospitalidad georgiana fue el almuerzo en casa de la familia campesina Matikashvili en el valle vitivinícola Kakheti. Es usual que el Tamada, jefe de mesa o anfitrión, ofrezca tres opciones para acompañar la comida: cerveza, vino o chacha. El agua no forma parte de la oferta. La cerveza es artesanal, el vino es el de casa, medio avinagrado, chúcaro y de color cobrizo, y la chacha es un aguardiente de 42 grados hecho con los residuos de la uva. Nada se desperdicia. Aquí la norma es sed cero.

Mientras el anfitrión sirve vasitos de chacha y vino y hace los brindis de rigor, el resto de la familia va llenando la mesa con decenas de platitos: rodajas de tomate (el mejor que haya probado en mi vida) con pepino y perejil; hierbas frescas recién salidas de la huerta; pequeños frutos del árbol cercano debidamente aliñados; salsas densas de frambuesa y granada para acompañar los platos, berenjenas con nueces, quesos de variedades y texturas inimaginables, y carnes de cordero, res y pollo cocinadas a la parrilla como anticuchos. Al final, entre brindis y brindis sirven un té negro que ellos suelen endulzar con mermelada de frambuesa o mordiendo terroncitos de azúcar entre sorbo y sorbo, nunca el azúcar va dentro de la taza. Los georgianos son esencialmente carnívoros. Un vegetariano la tendrá difícil, pero para un vegano no hay opción posible.

Otros platos estrella son el khinkali, suerte de ravioles rellenos de carne cuyo jugo uno debe sorber primero a través de un huequito; y el khachapuri, un pan en forma de barco relleno de queso y coronado con huevo crudo que se va cocinando con el vapor que sale del pan. Y por supuesto, vino, vino y más vino. Tinto, blanco, rosado o espumante. Y si se cansa del vino, siempre hay un vasito de chacha esperando la ocasión.    

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