Arroz pilaf envuelto en delgada masa de harina. Derecha, la Torre de las Tres Llamas en Bakú.
Arroz pilaf envuelto en delgada masa de harina. Derecha, la Torre de las Tres Llamas en Bakú.
Edición 2504: Jueves, 7 de Septiembre de 2017

Misterios del Asia Central

Comiendo en los pueblos que formaron parte de la gran Ruta de la Seda, creada en el Siglo I a.C uniendo Asia con Europa.

Arroz pilaf envuelto en delgada masa de harina. Derecha, la Torre de las Tres Llamas en Bakú.
Arroz pilaf envuelto en delgada masa de harina. Derecha, la Torre de las Tres Llamas en Bakú.

Érase una vez un Califa y su Visir… así empieza uno de los relatos de Las mil y una noches en el que el visir no puede escapar a su destino y finalmente se encuentra con la muerte en Samarcanda. Sin embargo, el lugar no tiene nada de lúgubre, es más bien una ciudad increíblemente hermosa, llena de mezquitas, madrasas y artesanos que se ubican en los refaccionados caravanserai o construcciones donde los comerciantes de la ruta de la seda se detenían a descansar o pasar la noche.

Samarcanda, Bukhara, Khiva y Tashkent, la capital, son ciudades de Uzbekistán, país que formó parte de la URSS y recién alcanzó su independencia en 1991. Tiene poco más de treinta millones de habitantes, el 98% de ellos islámicos, rico en gas, uranio, oro y algodón. Si bien practican un islamismo tolerante (por ley las mujeres no pueden llevar burka ni los hombres barba) es un país poco abierto a la inversión extranjera y con un sistema de seguridad intimidante.

Para ubicarnos en el tema de esta página, les cuento que el plato nacional se llama plov, un arroz de grano largo cuya preparación está a cargo exclusivamente de los hombres. Lo preparan en enormes ollas como para diez kilos (se cocina para toda la familia y vecinos) se adereza con cebolla, zanahoria y carnes. La creación de este plato se atribuye al sabio Avicena (980-1037) y dicen que es nutricionalmente completo porque tiene los siete elementos que garantizan la salud. El plov, como el ramen para los japoneses, es un acto celebratorio. Hay sitios especializados solo en plov que cierran una vez se terminan las porciones. Es decir, no se preparan más.

El vecino de Uzbekistán es el rico y próspero Azerbaiyán, país petrolero que exhibe su bonanza en rascacielos de caprichosas formas, porsches del año y tiendas de las marcas más famosas. Su capital Bakú se encuentra a orillas del mar Caspio.

Allí el plato insignia es el pilaf, un arroz con azafrán, dátiles y por lo menos cinco frutos secos que se cocina envuelto en una fina capa de harina. Se acompaña de carnes guisadas como cordero o pollo.
En estos países es usual empezar por tres o cuatro ensaladas y hierbas frescas, luego una sopa de lentejas o beterraga (el popular borscht de herencia soviética), el plato de fondo, el postre y el té negro. Los vinos no son buenos ni tienen costumbre de tomarlos, pero ya lo están intentando. 

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