José Luján y Paul Rivera de Taytafé. Al costado, retablo dulcero de Raúl Cenzano.
José Luján y Paul Rivera de Taytafé. Al costado, retablo dulcero de Raúl Cenzano.
Edición 2503: Jueves, 31 de Agosto de 2017

Taytafé

Escribe: María Elena Cornejo | Restaurante cusqueño propone recetas y productos nativos con visión contemporánea

José Luján y Paul Rivera de Taytafé. Al costado, retablo dulcero de Raúl Cenzano.
José Luján y Paul Rivera de Taytafé. Al costado, retablo dulcero de Raúl Cenzano.

José Luján y Paul Rivera con socios y cocineros ejecutivos de Taytafé. José es limeño pero afincado en Cusco con la pasión y entrega de un nativo. Paul nació en Cusco, su abuelo fue panadero artesanal en Puno y le heredó un horno que sueña con arreglar para seguir con el oficio. Durante diez años peregrinó hasta el cerro Qoyllur Rit’i para pedir al Apu Ausangante un restaurante, lo que concretó hace un par de años.

Para ambos los ritos, tradiciones, costumbres, lugares y querencias están absolutamente ligadas y presentes en su cocina.

El local de Taytafé está lleno de fotografías alusivas al Cusco y sus fiestas. A la hora de comer, lo primero que el comensal encuentra sobre la mesa es un torito de Pucará en cuyo interior ahuma un trozo de palo santo que tiene el objetivo de purificar el ambiente y limpiar el aura de los visitantes.
Los platos que se van sucediendo a lo largo del menú guardan coherencia entre el continente y el contenido. Una esfera de madera, suerte de mundo terrenal se abre por la mitad para mostrar la andenería de Moray, en el interior se encuentran trozos de alpaca como un carpaccio con una lámina de almendras, una hojita de hierba silvestre y flores. La idea es interesante aunque el envase es demasiado grande y tosco y la alpaca demasiado intensa.

De inmediato llega una piedra de Maras con unos maravillosos tamalitos de cedrón con un punto de aguaymanto (si le pusieran un grano de sal gruesa de Maras el bocado sería perfecto), sigue un cuy que llega colgado de una rama prendida y va envolviéndose en humo despacio y discretamente; luego un trozo de cordero con un locro de zapallo y habas con cushuro y una terrina de cerdo con puré de habas. Los sabores son inconfundibles, la técnica impecable, la presentación esmerada y la imaginación latente. De postre un marco dorado en pan de oro contiene un helado de coca con tierra de chocolate. El fin de fiesta tiene forma de retablo (también los hay en Cusco, no solo en Ayacucho) con cajonerías de donde salen chocolates, masas y gomas de Raúl Cenzano del Taller Patisserie. Un golazo.

Los cocineros tienen la vocación de rebuscar en antiguos recetarios para mantener vigente la memoria gustativa. Otro punto a favor es la estrecha ligazón que mantienen con las picanterías y la cocina popular, lo que retroalimenta su propuesta. Es un buen camino que ojalá la generación de nuevos cocineros mantenga y profundice.

Finalmente, Taytafé será sede del Foro Gastronómico previo a Sisay, inédito encuentro de jóvenes agricultores que tendrá lugar a fin de mes en Huancayo.

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