Caldo de gallina con uchucuta.
Caldo de gallina con uchucuta.
Edición 2500: Jueves, 10 de Agosto de 2017

María Zúñiga

Escribe: María Elena Cornejo | Guardiana del sabor tradicional con los cinco sentidos bien entrenados.

Caldo de gallina con uchucuta.
Caldo de gallina con uchucuta.

Sentarse ante la sencilla mesa de María Zúñiga es enfrentarse a una cocina con historia sazonada a fuego lento. Historia y sentimiento porque cada bocado provoca entrecerrar los ojos y perderse en la memoria de los tiempos. Las emociones surgen como si un enjambre de abejas despertara los sentidos. Si leyeron Como Agua para Chocolate de Laura Esquivel o vieron La Chica Ramen de Robert Allan Ackerman entenderán a lo que me refiero. La comida como vehículo capaz de despertar la risa, el llanto, la ansiedad, la rabia o la tristeza según hayan sido los sentimientos del cocinero al preparar el plato.

María es una mamá grande y trasmite amor. Llora y recuerda, se emociona, se entusiasma. Su mamá fue cocinera de la familia Granda y María a sus 11 años suplió a escondidas a su madre preparando con éxito un bufet para un cliente quisquilloso. Aunque siguió en la cocina familiar como ayudante, estudió Contabilidad, consiguió el ansiado “cartón” profesional y trabajó veinte años en la Contraloría. Finalmente estudió en Cenfotur para ser oficialmente cocinera. El resto cayó por su propio peso.

No tiene, nunca tuvo, un restaurante. Lo suyo es el catering de cocina criolla tradicional. Lo más cercano a un restaurante es el puesto que tiene desde hace seis años en el Parque de la Amistad de Surco. Ahí, en el Patio de Comidas del Pueblito Surcano comparte espacio con la Patarashka, El Chinito, los Anticuchos de Pascuala y otros más.

En una pizarra ofrece platos preparados al momento, casi un fast food de acuerdo al público de la zona. Los sábados, sin falta, pone patasca. Los platos tradicionales los trabaja en su taller y los lleva casi listos al local.

María, la maestra del sabor.
María, la maestra del sabor.
Probé un caldo de gallina intenso, sabroso, con la carne jugosa, el huevo recién cuajado, papa y fideo a punto. No es casualidad, es conocimiento de los tiempos de cocción de cada producto para lograr el mejor resultado.

María es famosa por los tamales de garbanzo (elegantes, exclusivos) que ella prefiere llamar humint’a por el origen prehispánico de la técnica. Fue la primera en prepararlas con maíz morado en Mistura 2010, tiene además de alcachofa y espárragos, de cedrón (que funcionan como limpiaboca), las menos convincentes de quinua con kiwicha y 24 variantes más.

Solo por comer su patita con maní yo podría regresar todos los días. Es delicada, sedosa, con el sabor del ají panca que envuelve armoniosamente la pulpa junto con algo de hierbabuena, orégano, comino y maní que se percibe en boca más que en vista. Es un plato para disfrutarlo en silencio, sin interrupciones, como los japoneses comen el ramen. Una ceremonia, un homenaje, una entrega. Más festivo es el caucau, impecable en su aderezo de largo aliento, o el ají de gallina que lleva un laborioso ‘desmigado’ cocinado durante dos horas antes de agregarle el rehogado de cebollas, ajíes y pimientos también trabajados durante largo rato.

Para mí, María es la mejor exponente de nuestra cocina popular, aunque Promperú no se haya enterado todavía, aunque nunca haya salido a representar al país, aunque no figure en los ránking de los mejores restaurantes. Lo saben los chicos de Pachacútec donde ella enseña y lo saben todos los cocineros jóvenes para quienes María es referente de maestría y honestidad.

 

Avenida Caminos del Inca, cuadra 21, interior del Parque de la Amistad, Surco. Precio promedio por plato: S/ 20 soles. No acepta tarjetas de crédito. Estacionamiento en la calle. www.tradicionbarranquina.com.pe

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