Ricardo Laca y Khabir Tello: el yin y el yang de Bonito Pescadería.
Ricardo Laca y Khabir Tello: el yin y el yang de Bonito Pescadería.
Edición 2499: Jueves, 3 de Agosto de 2017

Bonito Pescadería

Escribe: María Elena Cornejo | Nuevo local que hace honor al adjetivo y al producto.

Ricardo Laca y Khabir Tello: el yin y el yang de Bonito Pescadería.
Ricardo Laca y Khabir Tello: el yin y el yang de Bonito Pescadería.

Hace un par de semanas abrió al público la pescadería de Ricardo Laca y Khabir Tello, un tipo de emprendimiento que me entusiasma porque funciona tanto como tienda para comprar pescado fresco en variedades poco vulnerables, y restaurante marino donde el producto es lo primero.

Ricardo viene de las canteras de la publicidad (palpable en la presentación del local donde todo está bien puesto). La cocina fue una afición siempre presente aunque subordinada a su profesión (“la cocina no estaba de moda en mi tiempo”, dice). En el 2012 quedó segundo en el concurso Master Chef dirigido a cocineros amateurs (aunque el ganador fue uno bastante trajinado en estas lides) y luego de meses de práctica y aprendizaje en cocinas de Maido y Astrid y Gastón, amén de dos años organizando eventos pop up en Lima y Santa Cruz, Bolivia lo dejaron apto para dar el salto.

Se asoció con Khabir Tello, un joven sereno y talentoso, número uno de su promoción en Le Cordon Bleu, con pasantías en París, Barcelona y Madrid y buzo para más señas. Son una suerte de yin y yang. Uno se ocupa de los fríos, el otro de los calientes; uno deja volar la imaginación, el otro tiene los pies en tierra, uno es emocional, el otro racional y técnico.

Trabajan con productos frescos provistos por pescadores artesanales de Sechura y Marcona. No hacen cocina de autor sino criolla, marina, contemporánea y del día. Me tocó probar unas navajas acevichadas con un toque de parrilla que aporta tibieza y ligero ahumado al bocado. Los erizos son deliciosos y quedarían mejor prescindiendo del tiradito de conchas que desaparecen ante la cremosidad y presencia del erizo. El cebiche de bonito es clásico y bien hecho; a la causa de pulpo con aceituna verde le vendría bien un poco más de intensidad, quizás con un poco de botija para que no quede como simple mayonesa saborizada. En calientes las palmas se las lleva el arroz con mariscos, trabajado como si se tratara de un arroz con pato norteño: chicha de jora, loche, culantro y mariscos de textura firme. Un plato redondo. El bonito saltado es otra recomendación, aunque la papa huamantanga cocida y luego frita no llega a quedar crujiente. Por ahora no usan ni camarón ni conchas negras, suerte de declaración de principios para proteger la especie.

La Carta es corta y la rotación se da por producto más que por preparación. La bodega se reduce a unas cuantas etiquetas de blancos y rosados, a cervezas artesanales de la Candelaria y a piscos de bodegas de Ica. 

Dirección: Berlín 536. Horario de atención; lunes a sábado de 12.30 p.m. a 6 p.m.  Domingos hasta las 5 de la tarde. Precio promedio por plato 40 soles. Estacionamiento no tiene.

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