Dos equipos unidos con un solo objetivo: mostrar las cocinas regionales.
Dos equipos unidos con un solo objetivo: mostrar las cocinas regionales.
Edición 2498: Jueves, 27 de Julio de 2017

A Cuatro Manos

Escribe: María Elena Cornejo | Las Expresiones de Francesco de Santis y José Luján.

Dos equipos unidos con un solo objetivo: mostrar las cocinas regionales.
Dos equipos unidos con un solo objetivo: mostrar las cocinas regionales.

Hay una tendencia entre los jóvenes cocineros por trabajar a cuatro o seis manos para combinar sus propuestas culinarias. Ciertamente no es exclusiva de la juventud ni son los primeros en hacerlo pero digamos que la idea se ha venido replicando en distintos espacios y regiones con desiguales resultados.

No es fácil conseguir un equilibrio ya que generalmente una de ellas termina sobresaliendo o compitiendo con la otra. Eso no pasó con las cocinas de Francesco y José que consiguieron conciliar sus propuestas de tal manera que se complementaron adecuadamente logrando que el norte y el sur, la costa y la sierra, el mar y la montaña, Piura y Cusco entregaran bocados divertidos y con sustento.

Francesco ha ido madurando su cocina de manera silenciosa y sostenible, con tranquilidad y alegría. Asumió el reto de encargarse de Wallqa, el restaurante de su alma mater Le Cordon Bleu, sin abandonar su pequeño restaurante Sibaris. Solo el tiempo dirá si este doble esfuerzo le pasará factura a su emprendimiento personal.

José Luján es uno de los cocineros de la nueva generación que maneja tanto la investigación como la preocupación por recuperar el recetario nativo cusqueño y poner en valor sus productos emblemáticos. Tiene una técnica depurada (gracias a su paso por restaurantes del mundo) y entrenada en los restaurantes Ayasqa y Taytafé donde es chef ejecutivo.

Francesco arranca con un cebiche norteño acompañado de una interesante leche de tigre de plancton y galletas de arroz. Delicado, bien concebido. José se manda con una huatia de mashua, olluco encurtido, alcaparras de huacatay, terrina de cuy y crema de habas. Alarde de técnicas y complejidad en la ejecución.

El segundo bocado de Francesco es un tamalito verde bajo la forma de ñoqui con puré de loche; el de José una colita de camarón servido entre dos capas de mango ahumado, queso de alpaca casero y salsa de coral con rocoto. Redondo.

Bajo el membrete Expresiones, la dupla de cocineros trabajó cuatro pasos cada uno donde reflejan los sabores locales del recetario clásico. Paita, Sullana, Italia por un lado; Moray, Maras, Huarocondo por otro.

Los fondos: concolón de arroz con pato y loche confitado; y lechón humeado con palo santo bañado con salsa de chuño negro y molle. Ambos platos sabrosos y muy bien resueltos.

Como postre, un guargüero (quedaría mejor si estuviera más crocante) con manjar blanco y mermelada de piña e higos; y unas trufas con chaco, sal de Maras y helado de tumbo-huacatay. La sorpresa final llega en forma de un retablo ayacuchano (aunque José asegura que también los hay en Cusco) con cajonería que alberga delicados bombones, trufas, macarrones y gomas del chef pastelero Raúl Cenzano. Un remate apropiado y divertido.  

Wallqa: Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores. Tel: 2429619. Estacionamiento propio. Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena; domingo y lunes solo almuerzo. Capacidad: 80 personas. Precio promedio por plato S/ 40 soles. Cava mediana.

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