Ignacio Schwalb, Luciano Mazzetti, Matías Cillóniz, Pedro Miguel Schiaffino y MEC.
Ignacio Schwalb, Luciano Mazzetti, Matías Cillóniz, Pedro Miguel Schiaffino y MEC.
Edición 2480: Jueves, 23 de Marzo de 2017

Manos en la Mesa

Escribe: María Elena Cornejo | Construir identidad: cómo nos ven, cómo nos vemos, dónde vamos.

Ignacio Schwalb, Luciano Mazzetti, Matías Cillóniz, Pedro Miguel Schiaffino y MEC.
Ignacio Schwalb, Luciano Mazzetti, Matías Cillóniz, Pedro Miguel Schiaffino y MEC.

Sin pescado no hay cebiche es el lema que busca proteger las especies de la pesca informal, pero sin limón tampoco hay cebiche. El desastre que estamos viviendo evidencia la vulnerabilidad de la cadena alimenticia. No se trata solo de remplazar el limón sino ir más allá, adonde está el productor que ha perdido sus sembríos y probablemente no pueda volver a cosechar limones en varios años porque los huaycos arrasaron sus tierras.

Este y otros temas se tocaron el domingo pasado en Manos en la Mesa, espacio de reflexión, intercambio de opiniones y aprendizaje ideado por Matías Cillóniz, cocinero de Mo Café +Bistró y un equipo de apasionadas voluntarias como Claudia Von y Dania Cotlear. “Es importante tanto la reflexión como la acción”, dijo Matías al evaluar la realización del conversatorio en medio de la dramática situación actual.

La corriente de energía y solidaridad que recorre el país para apoyar a los damnificados también se sintió en esta cita que buscó crear sinergias, compartir preocupaciones y vislumbrar salidas.

El tema del primer conversatorio, de los diez que se desarrollarán a lo largo del año, fue la Identidad. Vía skype hablaron Carlos Camino, Efraín Rozas y Paola Pisano; en directo estuvieron Pedro Miguel Schiaffino, Ignacio Schwalb y Luciano Mazzetti. Este Cucharón intervino para plasmar las conclusiones del evento.

Carlos Camino, cocinero peruano afincado en Lyon y con una estrella Michelin a su restaurante Miraflores, señaló que “reinterpreta platos clásicos con una mirada contemporánea para mantener la identidad”.

Efraín Rosas, músico, compositor y antropólogo radicado en Nueva York donde desarrolla el proyecto La Mecánica Popular, dijo que “tenemos que captar la originalidad de lo local y mostrar con orgullo el producto híbrido que somos”.

Desde Barcelona la sommelier Paola Pisano señaló que “la demanda de pisco se incrementó un 300% porque la gente valora nuestra cocina y mira con expectativa su coctelería”.

Ignacio Schwalb de la cervecería artesanal Barbarian se detuvo en la concepción de la cerveza Chicha Tumare a partir de la chicha de jora siguiendo los procedimientos estándar de producción de cerveza. “Un manejo paciente y pasional en el que hemos profundizado nuestras raíces”.

Luciano Mazzetti, cocinero y autor del programa Viaja y Prueba con el que descubre huariques del interior señaló que la comida de carretera se restringe a pescado o pollo frito y que la cultura de la calidad no está extendida en el país. “Comemos rico pero falta manejar mejor el producto, actuar con ética y valorar los ingredientes del lugar”.

Finalmente Pedro Miguel anotó que la identidad no es algo inalterable, los cocineros deben retarse continuamente para mirar más su entorno y menos afuera. “La motivación nos complica la vida pero es lo único que le da sentido”, dijo antes de señalar que el futuro de la gastronomía en esta parte del mundo está en la Amazonía. “Recién la estamos conociendo pero su riqueza es tan sorprendente que te agarra a cachetadas”.

Próxima parada: Sostenibilidad o eficiencia. Fuerza, Perú. 

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