En mesas múltiples los comensales se acomodan sin complejos.
En mesas múltiples los comensales se acomodan sin complejos.
Edición 2479: Jueves, 16 de Marzo de 2017

La Capitana

Escribe: María Elena Cornejo | Pepe y César Díaz Huerta son los capitanes de la centenaria picantería.

En mesas múltiples los comensales se acomodan sin complejos.
En mesas múltiples los comensales se acomodan sin complejos.

Tradicionalmente las picanterías arequipeñas son manejadas por mujeres, oficio legado por las madres a sus hijas, en acto repetido y aceptado durante varias generaciones. La razón es obvia: “la picantería es la vivienda, la casa de familia con la madre al frente de la cocina, la que elabora guisos para ofrecerlos a la venta, en los que predomina el ají que por eso se llaman picantes, siempre acompañados con chicha de jora”(*).

Sin embargo, hay excepciones y algunos hombres acogen tal herencia para honrar la memoria de su progenitora y evitar que la tradición desaparezca. No son muchos, pero son: Rafael del Carpio en Los Leños de Yumina, los hermanos Falcón Quicaño en La Benita de los Claustros y los hermanos José y César Díaz Huerta en La Capitana.

Es de la centenaria picantería a la que me referiré ahora. Fue doña Trinidad Chávez –bisabuela de Pepito y César– quien abrió la chichería El Mollecito en 1899, ella le pasó la posta a su hija Elisa Barbachán Chávez.

Unos dicen que gracias a su carácter firme, otros a su matrimonio con un capitán del Ejército, lo cierto es que El Mollecito pasó a llamarse La Capitana, nombre que conserva hasta hoy.

Allí crecieron los hermanos Díaz. Desde niños compartieron juegos y tareas con los mandados de su madre, doña Eloísa Huerta de Díaz. La cocina no les fue nunca ajena, ni las sazones ni los olores de los platos típicos de la ciudad. Ahora ellos son los que llevan el local.

Chaque de tripas.
Chaque de tripas.
La Capitana sigue funcionando en el mismo lugar. Una céntrica casa de paredes de sillar y techo de esteras por donde se filtra la luz del sol. En las mesas largas cubiertas de hule a cuadros y banquitos de madera sin respaldar se acomodan los parroquianos según van llegando. A un lado crepitan las ollas bajo una cocina a leña, al otro chombas de chicha fermentan esperando el servicio.

Los comensales se conocen, los dueños los saludan. Es una familia. Y todos saben a lo que van. No hay carta, los platos del día están escritos en pizarras. Si es lunes le tocará chaque de tripas, un sabroso chupe que lleva tripas de vaca, verduras, un trozo de carne, chalona y un puñado de tocto (pellejo de cerdo cortado en cubitos y frito); si es martes probará el aromático y altamente recomendable chairo; y así cada día un chupe diferente con segundos a elegir. Si le toca, no deje de probar el ají de lacayote, guiso que lleva además habas, queso, murmunta y huacatay. Las patitas de cordero con maní (solo martes y sábado), la sarza de senca (hocico de vacuno) y el pastel de tallarín son los platos más demandados. Si cae un sábado y es temporada de peras tendrá la ocasión de probar un plato increíble: la timpusca. Para acompañar, chicha de jora clásica o Kola Escocesa, la gaseosa mistiana que está bien posicionada en el paladar regional.

Los platos siguen invariablemente la “receta de mamá”. Muchos de los clientes van hace 50 o 60 años “y si no encuentran el mismo sabor me reprenden”, dice Pepe con cara de niño culpable. La Capitana sigue haciendo honor a su nombre.

(*) Picanterías y Chicherías del Perú. Patrimonio Cultural de la Nación, Isabel Álvarez.

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