Ángel Ramos, MEC y Anahí Reyes. Al lado, aperitivo de bienvenida en Gustu
Ángel Ramos, MEC y Anahí Reyes. Al lado, aperitivo de bienvenida en Gustu
Edición 2477: Jueves, 2 de Marzo de 2017

Las Movidas de La Paz

Escribe: María Elena Cornejo | Cosas interesantes se cocinan en Bolivia con acento en su identidad.

Ángel Ramos, MEC y Anahí Reyes. Al lado, aperitivo de bienvenida en Gustu
Ángel Ramos, MEC y Anahí Reyes. Al lado, aperitivo de bienvenida en Gustu

Una conferencia ante un centenar de estudiantes de gastronomía y periodismo de la Universidad del Valle La Paz (Univalle) y un conversatorio con tres decenas de periodistas, ambos eventos organizados por MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) marcaron unos intensos días de conocimiento y asombro por el auge del sector que mira la experiencia peruana como referente y aliado.

Los problemas de ambos países, hermanados desde épocas preincas, y los objetivos planteados son muy similares: revalorar la identidad boliviana a través de sus cocinas regionales transformándolas en fuente de orgullo nacional, poner en valor sus productos autóctonos y entender la gastronomía como un movimiento inclusivo que promueve el desarrollo sostenible de la cadena alimentaria.

Mientras la política altera las calles, la gastronomía avanza en silencio sin pausa ni tregua. Hace cuatro años, la Embajada de Dinamarca y la Fundación Melting Pot comenzaron a sembrar las bases para impulsar un proceso sostenible a través de la gastronomía. Kamilla Seidler y Michelángelo Cestari abrieron Gustu (“sabor” en aimara), restaurante de alta cocina, puesto 14 en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y Kamilla considerada como “la mejor chef mujer de América Latina” (discriminación positiva, se dice).

Gustu funciona en una hermosa casa con techo a doble altura decorada con elementos y coloridos textiles bolivianos. La Carta es una oda a la despensa nacional (desde el cóctel de llagua —una suerte de llatan picante—, hasta lagarto en escabeche, o crudo de llama con choclo crocante) donde no caben ingredientes foráneos. Apuesta arriesgada, ética, luminosa y comprometida que llevan adelante con una plantilla totalmente compuesta por cocineros bolivianos, casi todos egresados de las escuelas Manq’a (“comida” en aimara). En breve la posta la tomarán Mauricio López y Marcia Taja pues Kamilla parte a otros destinos geográficos.

Las escuelas Manq’a son parte de un proyecto impulsado por Melting Pot y la Cooperación Holandesa donde preparan a jóvenes de escasos recursos como auxiliares de cocina y atención de sala. Actualmente Manq’a tiene diez cafeterías y escuelas de cocina, amén de comedores donde atienden al público con menús bien preparados y precios cómodos. Los alumnos aprenden cocina, repostería y panadería (con masa madre). Funcionan en locales de las Juntas Vecinales que cedieron sus instalaciones para cumplir con esta tarea social. Probé panes de coca y cañihua, una exquisita Sopa de maní (el plato emblemático de Bolivia), un pastel de papa relleno de carne y un helado de api con buñuelos y miel.

La saga Gustu alimentó también emprendimientos individuales como el restaurante Propiedad Pública y Ali Pacha (alta cocina vegana) que vale la pena conocer. Un punto imperdible es la hermosa cafetería HB Bronze ubicada en el centro histórico paceño sobre una casona antigua refaccionada donde evidentemente solo trabajan con café boliviano de variedad typica y estupendo sabor.

Fue un viaje de encuentros y descubrimientos gracias al equipo de Miga encabezado por sus directivos Ángel Ramos y Anahí Reyes.

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