Virgilio Martínez: premio y libro. “Micha” Tsumura: Maido y un año fantástico.
Virgilio Martínez: premio y libro. “Micha” Tsumura: Maido y un año fantástico.
Edición 2469: Viernes, 30 de Diciembre de 2016

Se Fue un Año Tibio y Desabrido

Escribe: María Elena Cornejo |Aperturas, tendencias, propuestas, barras y huariques del 2016.

Virgilio Martínez: premio y libro. “Micha” Tsumura: Maido y un año fantástico.
Virgilio Martínez: premio y libro. “Micha” Tsumura: Maido y un año fantástico.

La sensación que me queda del 2016 es la de un año trabado, con las pilas a media caña y los proyectos en lista de espera. Puede ser efecto del año electoral que nos mantuvo largo rato en la incertidumbre. A medio año, la escena gastronómica empezó a animarse lo que sugiere que el próximo año será recibido con nuevos bríos y sueños renovados.

Fueron tres los eventos gastronómicos del 2016. El I Congreso Internacional de Gastronomía organizado por Apega en el mes de abril; Mistura en septiembre que reclama a gritos un cambio de timón; y Yuntémonos en noviembre, iniciativa de Gastón Acurio con la PUCP que promueve una plataforma gastronómica conjunta con el Estado y la empresa privada. Ahí se presentó oficialmente Generación con Causa, grupo que reúne a más de 60 jóvenes cocineros llamados a tomar las riendas de la gastronomía peruana de cara al Bicentenario.

LOS TOP
Virgilio Martínez sigue siendo el referente más alto de la gastronomía peruana en el exterior, ratificado y premiado como la cocina más importante de América Latina. Su proyecto Mater Iniciativa y el hermoso libro Central en doble edición (una en inglés y otra en español) muestra claramente la visión de su cocina íntimamente ligada a los productos que se cultivan en distintos ecosistemas y que fueron tradicionalmente desdeñados por la alta cocina.
Micha Tsumura también cerró un año fantástico reconocido internacionalmente y bien proyectado hacia el futuro como para seguir creciendo.

EL MAR
Estamos cerrando el Año de la Consolidación del Mar de Grau aunque con pocos resultados. Una de las iniciativas más interesantes del ministerio del sector fue el programa nacional ‘A comer pescado’ donde salió ganadora la arequipeña Lucía Tinta Chávez dueña de la carretilla ‘Miraflores’ con un suflé de bonito. El libro ‘Pescador Cocinero. Historias de mar, ríos y lagos’ es un homenaje a los pescadores artesanales que viven en 40 caletas a lo largo del litoral y van camino a la formalización.

LOS NUEVOS
La tendencia iniciada el 2015 de restaurantes pequeños de cocina evolutiva tiene entre sus mejores exponentes a Jerónimo, de Moma Adrianzén y Mo Café + Bistro de Matías Cillóniz. Rafael Ósterling muestra su estilo diletante y moderno en Félix Brasserie, mientras que Arthur Marcinkiewicz optó por la clásica cocina francesa en Le Soleil.

Felizmente los estrenos rompieron el cerco perverso San Isidro-Miraflores-Barranco y se fueron a otros distritos. La real cocina tailandesa sentó su embajada de lujo en Villa María del Triunfo con Ají 555. En el mismo distrito Andrés y Betsi Albornoz dan vida al estupendo El Populacho; en el Cercado está Al sazón de Walter (de Walter Sánchez, excocinero de Fiesta), en Jesús María La Picante de Fransuá Robles, (excocinero de Isolina), y en Ancón Aldo Espinoza con La Quinta 615. Aunque no es nuevo, sino ya con dos años de actividad, quiero resaltar a Catalina 555 de Heine Harold, uno de los comederos más sorprendentes del momento.

La movida no solamente está en Lima. Arequipa, Cusco y Trujillo tienen jóvenes con propuestas sensatas y maduras que vale la pena mirar. Ahí están Paul Perea en Salamanto y Eduardo Sernaqué en el Hotel Libertador ambos en Arequipa, Luis Romero de Koi Maki Bar en Trujillo, y José Luján, de Chullpi, Taytafe y Ayasqa en Cusco y gestor de la Sociedad Picantera del Cusco, institución que busca tender puentes entre la cocina tradicional de las picanterías y la creativa de los jóvenes profesionales.

Catalina 555 de Heine Harold. “Uno de los comederos más sorprendentes”, dice Cornejo.
Catalina 555 de Heine Harold. “Uno de los comederos más sorprendentes”, dice Cornejo.

NOSOTRAS
Y aunque en muchos espacios la gastronomía sigue siendo el Club de Tobi, hay cocineras que rompen la tendencia y se colocan en la cima. Una de ellas es Mónica Huerta de la picantería La Nueva Palomino, un referente inestimable de la cocina tradicional arequipeña con toda su variedad y derroche de técnicas y sabor. También están Arlette Eulert de Matria, Pía León, sous chef de Central, y Martha Palacios de Panchita, buenas cocineras que unen diversión con rigor y talento.

CAUSAS CONCRETAS
El joven cocinero Palmiro Ocampo, ratificado como director gastronómico de Mistura 2017 es el abanderado del reciclaje y la lucha contra el desperdicio; Gianfranco Vargas sigue su cruzada para difundir aceites de oliva de alta gama hechos con variedades de  olivos ubicados en Tacna; Vilsic Bocángel de Amazona Chocolate, quien en su afán investigador descubrió una variedad de cacao oriunda del Perú; y Edilberto Soto, apóstol de la comercialización de papas nativas y gestor del Festival de Papas Nativas que cada año permite que los agricultores difundan la variedad de sus productos.

BARRAS Y BARES
Nuestras barras han sido las cenicientas de Latinoamérica pero de un tiempo a esta parte el rubro ha cobrado vida, los bartenders han bajado el azúcar y se han atrevido con una coctelería moderna e imaginativa. Destacaron Karen Álvarez, trujillana y una de las tres finalistas del World Class 2016; Jean Carlo Cárdenas, jefe de barra del grupo Osaka (con Barrio y Dondoh), Frank Alvarado de Astrid y Gastón, Luis Flores de Ámaz y Malabar y José Luis Valencia de Hotel B. Entre los somelieres figuran  Joseph Ruiz, de Central y campeón 2016; Flor Rey de Maido, Pedro Guerrero de IK y Héctor Días de Osso.

PUBLICACIONES
El crítico gastronómico Javier Masías abrió Babel, aunque no es un librería gastronómica propiamente dicha, tiene libros de cocina y más con títulos elegidos con tino y conocimiento. La Universidad de San Martín de Porres editó menos títulos culinarios que en años anteriores, pero ahí están La Mesa Amazónica Peruana de Rafael Cartay y La cocina francesa y el Perú, de Mirko Lauer. Editorial Planeta Gastro publicó Ceviche Power de Gastón Acurio, Phaidon el ya mencionado Central de Virgilio Martínez y Planeta entregó El Mercado de Rafael Ósterling.

El vacío lo dejó Summun el ránking de restaurantes top del Perú que edita María Rosa Arrarte, no por predictible menos interesante y necesario.

IN MEMORIAM
Partieron dos personas entrañables del mundo culinario. Luis Delboy, conocido como Don Lucho cuyo blog de recetas caseras alcanzó un millón de seguidores. También murió Rodolfo Hinostroza, poeta, escritor y crítico gastronómico de esta casa editora durante varios años. Ambos fueron espléndidos maestros a quienes esta escriba les debe mucho. Gratitud eterna.