Edición 2466: Martes, 6 de Diciembre de 2016

De Ajíes y Ajiceros

Escribe: María Elena Cornejo | El ardiente paso del ají peruano a través de nuestra historia y sus culturas.

El volumen que publica Humberto Rodríguez Pastor con el auspicio de la Universidad Nacional Agraria La Molina no es un libro más sobre el ají. Es un tratado riguroso, concienzudo, ambicioso sobre los capsicum peruanos y su relación con la gastronomía, la cultura y la identidad.

Rodríguez Pastor, antropólogo de profesión, recorre las venas y circas de los capsicum para internarse en sus modalidades de consumo en diferentes regiones y sectores sociales desde la época prehispánica, situando el contexto en el que se desarrolla y el rol culinario, medicinal, económico y artístico que han tenido los ajíes en nuestra sociedad a lo largo de su historia.

“Ají peruano. Historia, cultura, sociedad y gastronomía” incluye trece textos de igual número de científicos sociales que recorrieron nuestras regiones naturales para investigar la amplitud, importancia y potencialidad del consumo del ají en el país. Amén de ellos el autor recoge una serie de anécdotas, adivinanzas, poemas, chistes, canciones, mitos y decires de la gente de los pueblos que reflejan la natural picardía e imaginación de esos pobladores.

Se sabe que el ají fue empleado como mercancía, tributo o trueque en la época prehispánica; que tiene atributos medicinales y cosméticos; que sirvió tanto para la tortura como para curar el mal de amores, pero Rodríguez Pastor abre nuevas y sorprendentes vetas.

Apoyado en datos del INIA (Instituto  Nacional de Innovación Agraria) el autor resalta que existen cuatrocientas variedades de capsicum o uchu que crecen en casi todas las regiones, menos en la puna, y se desvía para señalar la existencia de aves rocotófilas y ajiceras poco estudiadas aunque presentes a lo largo y ancho del país.

En un capítulo singular explora la relación entre canibalismo y ají. Partiendo de los relatos de Blas Varela, Garcilaso y Lumbreras sobre las costumbres antropófagas de los habitantes del Tawantinsuyo, Rodríguez Pastor aventura que “si el ají fue útil al momento de comer bien adobabas las asaduras (interiores)” bien podrían haber servido para aderezar restos humanos.

Otro acápite versa sobre la relación del ají con el arte, generoso en tiempos prehispánicos y virreinales pero austero en los modernos. Su vocación antropológica lo lleva a abordar el tema del ají en la cultura monacal y su consumo estrechamente relacionado a los orígenes sociales de los comensales. Mención aparte merece el capítulo dedicado al batán, su origen, usos y nomenclatura. Finalmente el libro incluye dos secciones interesantes: Testimonios (con experiencias que van desde el cocinero Christian Bravo hasta el escritor Cronwell Jara) y Nostalgias con simpáticas añoranzas de los viajeros. Como es de rigor, no falta un recetario básico y un glosario enriquecido de términos ajiceros.

Luego de la lectura de este libro podemos concluir que si el Perú es la civilización de la papa y el maíz, también lo es del ají.