Paul Perea del restaurante Salamanto. Al costado, sarza de patitas replanteada por Edu Sernaqué.
Paul Perea del restaurante Salamanto. Al costado, sarza de patitas replanteada por Edu Sernaqué.
Edición 2464: Jueves, 24 de Noviembre de 2016

Tiembla el Sur

Paul Perea del restaurante Salamanto. Al costado, sarza de patitas replanteada por Edu Sernaqué.
Paul Perea del restaurante Salamanto. Al costado, sarza de patitas replanteada por Edu Sernaqué.

Las revoluciones se gestan con movimientos, cambios y trajines previos. No surgen de un momento a otro sino luego de mucho trabajo, reflexión y paciencia. Algo de eso pasa en Cusco con el trabajo de jóvenes cocineros como José Luján Vargas, empeñado en unir a las picanteras tradicionales con los cocineros formados en escuelas, para juntos construir un camino culinario donde se encuentren tradición y modernidad.

Estemos atentos que darán mucho que hablar más pronto de lo imaginado.

Mientras tanto, un vistazo a lo que hacen los jóvenes en Arequipa, en vísperas de iniciarse el Hay Arequipa, evento en el que, amén de charlas sobre literatura y las artes, la cocina también tendrá su mesa de propuestas y encuentros.

HOTEL LIBERTADOR. La cocina está a cargo de Eduardo Sernaqué, un joven riguroso y apasionado de la cocina arequipeña, fogueado en Ari Quepay, del pueblito de Surco (que acaba de cerrar) y luego en los batanes de La Benita y La Nueva Palomino. En el hermoso hotel arequipeño (ex Hotel de Turistas) que conserva dos extraordinarios murales de Teodoro Núñez Ureta, Edu propone platos tradicionales con tratamiento contemporáneo. Notable su escribano, la sarza de patita deshuesada y prensada y el cubierto de camarones.

SALAMANTO. Otro chico talentoso con una propuesta personal y contemporánea. Paul Perea apela a técnicas tradicionales de conservación (deshidratado, encurtido, ahumado, macerado, curado, confitado, glaseado) para trabajar productos de la región como alpaca, cuy, camarón, trucha, sancayo (un cactus endémico de la zona), erizo, queso lluta. Sus platos crudos, como el tartar de alpaca, el tataki de atún, el muchame de trucha son atrevidos e ingeniosos. Pone menú de degustación de siete pasos.
 

ARTHUR. Está ubicado en la hermosa Plaza de San Lázaro, dentro del hotel Maison du Soleil. Su cocina se basa en el uso del nitrógeno y demás florituras que a estas alturas solo impresionan a snobs o turistas desubicados. Es divertido en el pisco sour y el queso helado, pero en lo demás su propuesta naufraga en un mar de contradicciones. El adobo de cuy con guarnición de quinua negra incluye inexplicables salchichas y los camarones a la plancha llegan con los intestinos sin limpiar (lo que para un arequipeño acostumbrado a chupar, cabezas, colas y tocolas es un crimen).
 

TRIBUTO. Fernando Noboa acaba de abrir esta cebichería luego de cerrar su simpático Qaya que mantuvo durante tres años. Tributo es parte de un proyecto mayor que incluirá homenajes a la tierra, al río y a la naturaleza en general. Esta vez el protagonista es el mar que Fernando trata con respeto y conocimiento. Buen cebiche, excelente sudado y sabroso arroz con mariscos. La oferta de cervezas es interesante.
 

D´CAJÓN. En una calle donde abundan las pollerías, Renzo Calderón y Mario Méndez apuestan por ofrecer pollos a la brasa. Se diferencian de la competencia por el tamaño (pollos de 1.800 k), la sazón (maceración en cerveza, huacatay y un toque de rocoto), la generosa porción de papas fritas y la buena relación calidad/precio. (María Elena Cornejo)

Ficha Técnica. Hotel Libertador: Plaza Bolívar, Selva Alegre. Salamanto: León XIII, Cayma. Tel: 979394676, 340607. Arthur: Pasaje Violín 102, San Lázaro. D´Cajón: Av.Víctor Andrés Belaúnde, Yanahuara.